REPORTAJE. MEZCAL ARTESANAL, ADRIANA ÁLVAREZ
Por Adriana Álvarez
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La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña. La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido, y es esta planta la base para la producción de dicha bebida.
La Norma Oficial Mexicana (NOM 070) y el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) permiten que algunos mezcales sean fermentados con químicos, a diferencia de los mezcales tradicionales que son fermentados naturalmente.
Existen distintas variedades de maguey, pero no todas las especies son aceptadas por la NOM 070 que estipula el uso exclusivo de algunas especies como son el maguey espadín, maguey de cerro o cenizo y el maguey papalome mejor conocido como tobalá, entre otros. La norma reconoce poco más de 20 variedades de agave para producir el mezcal; aunque existen más de 50 especies diferentes, no todos son reconocidos.
Aunada a esta restricción, el pasado 25 de noviembre de 2015 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) expidió el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015 “Bebidas alcohólicas – denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba”.
Esta norma pretende definir las especificaciones fisicoquímicas y la información comercial de todas las bebidas alcohólicas que se producen, venden e importan en México; de aprobarse, afectaría a los pequeños y medianos productores de mezcal artesanal de más de 27 estados de la República, además de que toda la producción que no tenga como base los tipos de agave estipulados en la NOM 070 tendrían que cambiar su nombre a Komil.
De donde viene la problemática NOM 199 Komil?:
Como referencia en menos de 15 años, empresas emblemáticas como Tequila Cazadores, Sauza, Viuda de Romero, Herradura y hasta una parte de José Cuervo, pasaron a manos de trasnacionales como Bacardí, Pernod Richard, Brown Forman Corporation o Diageo.
estas marcas dominan el CRT (Consejo Regulador del Tequila) quien ha impulsado la polémica NOM-199 dónde impone cambiar el nombre de Mezcal a Komil una supuesta palabra Náhuatl que no existe, fue inventada con el objetivo de desacreditar, confundir al consumidor.
¿por que ha sucedido esto? en los últimos años el mezcal ha crecido fuertemente en el mercado Nacional e internacional simplemente por sus bonanzas que superan a la calidad general del tequila. Esto ha impactado en las ventas y amenazan con menguar la imagen del mismo.
El termino Mezcal se ha tratado como una marca y no como cualquier otro producto de origen tradicional de nuestra gastronomía como la tortilla, el habanero, el mole. el huitlacoche, etc. Es lamentable que un producto tan nacional y emblemático como el tequila haya pasado a manos extranjeras, pero es mucho peor que estos mismos extranjeros vengan a nuestro país a querer cambiar los nombres de nuestro productos tradicionales afectando nuestra cultura. donde los políticos por su ignorancia y su codicia les den todo tipo de facilidades.
No se trata de defender una bebida alcohólica sino de nuestro patrimonio, Luis Loya.
#SeLlamaMezcal