REPERTORIO DE TAMALES

“Los tamales son, para mí, el primer género clásico de la cocina mexicana y mesoamericana que abarca todo el territorio del dominio de maíz, el grano divino que nos constituye”, afirmaba la doctora Guadalupe Pérez San Vicente, historiadora, paleógrafa y profunda conocedora de los archivos.
A casi 90 años de su natalicio, la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta la recuerda con la reimpresión de una de sus emblemáticas investigaciones Repertorio de tamales, una obra en la que la especialista reunió dos de sus entrañables pasiones: la historia y la cocina.
Publicado en la colección de «Cocina indígena y popular», el libro «Repertorio de tamales» constituye una valiosa aportación que documenta una de las preparaciones milenarias que más caracterizan la cocina mexicana.
La autora introduce al lector al tema y ofrece un repertorio de 370 tamales mexicanos y 141 recetas genéricas para hacerlos, abarca la semántica de los tamales y su caracterización, sus envolturas, sabores, tamaños y formas, así como sus subgéneros (salados y dulces, nuevos o tamales de elote tierno, encueraditos, de compañía, de cazuela y budines, platillos derivados y mixiotes).
“Más de 20 siglos han transcurrido para la cocina mexicana y los tamales indígenas prehispánicos sobreviven, en tanto que otros encuentran nuevos cauces en la llamada nouvelle cuisine”, escribió Pérez San Vicente hace 15 años.
“Es una obra de consulta, un pequeño diccionario de preparaciones y de tipo de tamales, un trabajo minucioso; para mí, es de las mejores obras de Guadalupe Pérez San Vicente, por lo que es un acierto que lo editen otra vez, porque toda la serie de Cocina indígena y popular es muy valiosa y este libro cobra especial relevancia por la investigación y el producto”, externa el doctor en historia José Luis Juárez López, autor de los libros «Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX» y «Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX», así como «La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800».
Repertorio de tamales “es un libro de referencias, documentado, en el que además de incluir las preparaciones, también toca temas como las fiestas, ferias y hasta los refranes”, indica Juárez López.
Guadalupe Pérez San Vicente es de las grandes mujeres del siglo XX que se dedicaron a la cocina en el terreno de la historia, es pionera en documentarla, y hoy todo el archivo de esta especialista está a disposición de los estudiosos, en el Centro Daniel Rubín de la Borbolla AC, ya está catalogado todo su acervo, pero no estudiado, dice Juárez López, quien señala que el manuscrito titulado Suma gastronómica es uno de los materiales, por ejemplo, pendientes de publicar de Guadalupe Pérez San Vicente.
“Todavía tenemos mucho que analizar de la obra de Pérez San Vicente y revalorar su aportaciones en el terreno de la cocina mexicana. Es la reina de la gastronomía del siglo XX”, concluye.
El libro «Repertorio de tamales», editado por la Dirección General de Culturas Populares de Conaculta, en su colección de Cocina indígena y popular, está disponible en las Librerías Educal.