PUBLICAN "Comida, cultura y modernidad en México"

El libro Comida, cultura y modernidad en México es uno de los resultados de una nueva tendencia de diversas disciplinas, entre ellas la antropología y la historia, que comienzan a deshilvanar las variables que hay detrás de ingredientes, técnicas de procesamiento, usos y significados sociales, y disfrute del acto de comer “a la mexicana” pues a partir de que la gastronomía mexicana fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, los estudios sobre la comida en México están en auge.
La inclusión de la cocina tradicional mexicana en el listado de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) hizo voltear la mirada a las continuidades y adaptaciones de nuestro saber culinario, pero también a las transformaciones que experimenta en aras de la modernidad, explicó Laura Elena Corona de la Peña, etnohistoriadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta).
Desde la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), las doctoras Catherine Good Eshelman y Laura Elena Corona han impulsado el abordaje de estos temas en el Posgrado en Historia y Etnohistoria, del cual derivan las 18 investigaciones reunidas en dicho libro, coeditado por el INAH/ENAH, con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, y la Secretaría de Educación Pública.

Además de los aspectos teóricos, muchos de ellos basados en las propuestas de antropólogos, entre ellos, el doctor Sydney Mintz, pionero de la antropología de la comida, la publicación incluye estudios de caso, a partir de trabajo de campo etnográfico, sobre la ritualidad y la comida en comunidades indígenas y pueblos de la Ciudad de México; asimismo, algunos textos examinan las prácticas y los significados alrededor de ella en las épocas prehispánica y colonial.
Para ambas expertas, Catherine Good y Laura Elena Corona, es evidente que la comida en México refleja la experiencia histórica de los pueblos en los últimos 500 años, desde la invasión europea hasta las grandes transformaciones en los siglos XIX y XX. Estas adaptaciones, producto del intercambio de conocimientos, permiten plantear que “la comida es un espacio de negociación, adaptación y resistencia a los poderes dominantes”.
México —coincidieron— heredó una cultura milenaria, la mesoamericana, con una compleja cocina que surgió dentro de su propia tradición. Sin embargo, para Sydney Mintz, un factor importante en la aceptación de la comida procesada e industrializada, es la falta precisamente de una cultura culinaria autóctona, lo cual tampoco convierte invulnerables a los mexicanos a las presiones de la globalización y al ejercicio de las estructuras de poder en cuanto a la alimentación.

“La antropología de la comida es un área de investigación relativamente nueva en México. Dentro de la disciplina antropológica solía tratarse como un aspecto complementario de otros temas, por ejemplo, de su presencia en ofrendas, de los intercambios rituales”, explicó la etnohistoriadora y nutrióloga Laura Elena Corona.
La doctora Good afirmó que la comida conlleva una elección que está determinada por la cultura y su medio ecológico. De manera que se puede investigar cuáles son los sentidos que las personas otorgan a la comida, cómo se da esta selección de alimentos, cómo se preparan, cómo se sirven, cómo se comparten. Todo este estudio de los usos sociales de la comida, que van mucho más allá de las simples necesidades biológicas, entran en el campo de la antropología de la comida, incluyendo también la perspectiva histórica.
Una función de la comida, expresó la profesora de la ENAH, es justamente que actúa como un eje para el establecimiento de relaciones, no sólo entre seres humanos, sino incluso con entidades, como en el caso del Día de Muertos en México, cuando se comparten los alimentos con los antepasados, quienes únicamente consumen las “esencias”, de ahí que los platillos de la ofrenda deben despedir olores fuertes.

La cocina entraña dinamismo, “por tanto, más que hablar de pérdidas o cambios definitivos, se trata de incorporación o desplazamiento de formas (tipo de alimentos que se utilizan) y sentidos (el significado que se les da)”.
El libro Comida, cultura y modernidad en México no gira en torno a una “comida nacional”; por el contrario, expone una muestra de la diversidad de cocinas que se pueden encontrar en distintas regiones del país, e incluso en la propia Ciudad de México, donde conviven los platillos tradicionales, en lugares como Mixquic, Culhuacán e Iztapalapa, con los sabores caseros de las fondas económicas o de las torterías.
Ofrenda para las ánimas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha, Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán; Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el México virreinal; Las tortas vs. Las hamburguesas, ¿Fast food a la mexicana?, y Los matices del café, son algunos de los textos que conforman la obra.
“Las investigaciones sobre la comida cobran mayor relevancia a nivel mundial, a raíz del aumento de trastornos por malos hábitos alimenticios, como puede ser el consumo de la llamada comida rápida o fast food. Esto ha provocado la incorporación de ingredientes naturales o el retiro de grasas trans (ácidos grasos insaturados), en los menús de algunas cadenas de alimentos, o de productos de grandes panificadoras.

“En las ciudades, pese a la reducción de tiempos para cocinar —debido al lapso que se invierte en transporte— y a la incorporación de la mujer en la vida laboral, los ciudadanos tenemos derecho a un consumo informado, también es necesario incentivar cultivos de maceta, y darle su valor a la transmisión del conocimiento culinario. Esto implica necesariamente la toma de conciencia, sin estar a expensas de decisiones gubernamentales o empresariales”, concluyó la historiadora Corona.
Cabe mencionar que actualmente se desarrolla el diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que imparte la ENAH y concluirá el 8 de agosto próximo.