El pulque: sagrado, profano, maldito y redimido
Portafolio publicado en la revista CUARTOSCURO 182 (septiembre-noviembre 2024)
Texto de Raúl Guerrero Bustamante
Fotografías de Ernesto Álvarez
Pulque sagrado
Metl y octli, maguey y pulque en náhuatl, tenían un carácter divino para los grupos humanos del antiguo Anáhuac. Los pueblos teotihuacano, mixteco, zapoteco, tolteca, purépecha, maya, totonaca, además del otomí, nahuatlato y chichimeca, tuvieron en el maguey parte de su sustento y en torno a él forjaron un sistema de creencias. Códices, relieves, esculturas, pinturas murales y objetos no dejan de sorprender cuando hacen notar su presencia. El maguey fue domesticado incluso antes que el maíz o el frijol. Aparte del pulque existían también otras bebidas alcohólicas fermentadas, de frutas, hierbas, maíz o cacao, más el mexcal de agave cocido; pero el octli era predominante, digno para ofrendar en los tlamanalis u ofrendas a los dioses, los guerreros y los ancianos.
El binomio fue elevadamente espiritual. Había una diosa del maguey, Mayahuel o Meyahuel, evocadora de la idea de fertilidad. Otros dioses son los Centzon Totochtin o los muchos conejos, señores de la embriaguez: Patécatl, dios de la medicina; Tezcatzontécal, cuyo recinto tenochca estuvo en la hoy Plaza de Garibaldi y es representado en la escultura erróneamente llamada Chacmol; Tepoztécatl, el que inventó la fermentación, y Ometochtli, niño y dios conejo, venerado en sitios como Tepoztlán, Tecoaque y Tenochtitlan y en las llanuras de Hidalgo y Tlaxcala.
La embriaguez o tlahuanca en la prehispanidad no es la borrachera como la concebimos, es un estado sagrado de posesión de los dioses, un éxtasis espiritual; el pulque era de un uso ceremonial, y no era correcto que cualquier persona se embriagara, había leyes estrictas que señalaban que se podía beber sin pasar del quinto pulque. Sin embargo, para libar había fiestas o mitotiliztlis, como la Pilahuanía, en donde los niños bebían hasta embriagarse, o la Tlahuanca, misma que todavía se celebra en Cholula.
En la literatura prehispánica hay narraciones en donde el maguey, el pulque o sus deidades intervienen. Incluso es leyenda que el nombre de México procede del maguey, pues el sacerdote llamado Mecitl o Metzinzin (la liebre magueyera) es quien guía a los aztecas en el momento en que dejan de llamarse así y en su honor se convierten en mexicas. El lingüista Gutierre Tibón expresa que México significa “en el ombligo del maguey”, –metl hace referencia a la planta y xictli al ombligo-; otro topónimo concede: “en el ombligo de la luna”, metztli es luna (Tibón, 1983), pero la luna y el maguey capado eran equivalentes: el centro del maguey es un cuenco de pulque donde habita un conejo, una deidad lunar.
Pulque profano
La sacudida que trae la conquista de México, militar y espiritual, reta a que en Anáhuac cambien sus ideas y creencias, dejando atrás la cultura de los pueblos. Desde ahí, y gradualmente, se asientan los vocablos “pulque” y “maguey”, ambos impuestos por los europeos, el primero procede de un nahuatlismo que significa “vino podrido” (poliuqui), el segundo viene de las islas caribeñas en donde se hablaba la lengua taína, como igualmente sucede con maíz, hamaca, cacique o barbacoa.
Hernán Cortés y fray Toribio de Benavente, Motolinía, son los primeros en hacer una crónica de la existencia del maguey y el pulque, el primero habla de una planta que él conoció en las Antillas como “maguey”, y que en Tenochtitlan hacen azúcar y vino; el segundo retrata la vida de los pueblos en donde el pulque es incluso medicinal y bueno para los ancianos, además enuncia los usos no alimenticios de la planta, como las fibras, o el material para construir y el papel.
Pero durante el virreinato el pulque ya no debe existir, representa a la idolatría y se cree que embrutece a los que lo beben o los envalentona, lo cual provoca miedo en las autoridades, los europeos traen sus propios vinos, comercio que paga tributo a la Corona. Una manera de establecer diferencias entre los españoles y los naturales era defenestrar a los segundos, haciendo notar en la manera de tomar el alcohol.
Combatir el pulque es cruel, pues muchos pueblos indígenas o mestizos no cuentan con formas fáciles de obtener agua bebible y les permite mitigar algo la tristeza o celebrar un momento especial. El maguey es una planta muy resistente que por más que la quieran destrozar no se puede detener o desaparecer. Esa misma fuerza tiene la cultura, las técnicas, el léxico y la resistencia de la gente que una vez probada esta bebida no la dejarán morir.
De acuerdo con las crónicas, los indígenas añadían raíces, cortezas o frutos que hacían más enervante al pulque; además de las crónicas hay archivos de procesos judiciales. Se consideraban manejos diabólicos los rituales heredados, lo cual era anticristiano. Hubo un momento en que fue tolerada la venta del pulque blanco, aunque prohibida su venta en domingos, días festivos y durante toda la Cuaresma.
En 1608, el virrey Luis de Velasco buscó regular la venta del pulque. Propuso que a las ancianas nativas se les confiara la venta, y decidió que en el comercio no se metieran españoles, mestizos ni mulatos. El decreto no tardó en ser violado. Surgió el interés por las ganancias y se produjo la intromisión de los españoles en el comercio. Aumenta el alcoholismo y se hace necesario nombrar un juez del pulque; llega a ser tan boyante el negocio que surgen los gravámenes, lo que no existía en los productos indígenas (Samorini, Giorgio, 2021).
El bebedor es discriminado y castigado, pero el pulque resulta indispensable para la nueva clase obrera, los mineros y los campesinos, para los cuales no es la bebida recreativa, sino un energético. El 8 de junio de 1692, en medio de la celebración de Corpus, hubo un gran tumulto en la Ciudad de México. Había escasez de maíz y trigo, las autoridades racionaban y especulaban con los precios. Una provocación lleva a la población a tomar plazas y edificios públicos, a incendiar, a destruir. Se dice que iban “empulcados” o que las ideas conspiradoras surgieron en las pulquerías, quizá sea cierto, en todo caso el origen de todo fue el hambre.
El 30 de junio, después de días de saqueo y represión, se impone un decreto que acusa al pulque y por ende debe prohibirse seis años entre 1692 y 1698. Pero las rentas que el pulque dejaba, con lo que se costeaban obras públicas, no eran nada despreciables; urgía pues derogar el decreto y que queda en la historia como daño a la hacienda pública. Deja un aprendizaje: no debería volver a haber tal desabasto de alimentos y había que reubicar fuera de la ciudad a los indígenas para controlar el abasto de pulque y cobrar los impuestos surgen las aduanas del pulque. (Feijoo, 1964).
El pulque profano tiene un nuevo periodo de vida, se convierte en la gran industria a partir del siglo XVII, cuando nacen las haciendas pulqueras especializadas en sembrar maguey y producir pulque en sus tinacales; hay españoles que hacen emporios de la producción. El tequila y el pulque blanco son tolerados porque aparentemente no compiten con los productos de España, ya son negocios de españoles y son pagadores de impuestos. Se buscaba prohibir otras bebidas, fermentadas o destiladas, para proteger las industrias peninsulares y los riesgos de rebelión, y la Inquisición siguió buscando indicios de idolatría o ritos en los que intervinieran, profanando el cristianismo, el maguey y el pulque.
Los tinacales evidencian un sincretismo cultural novohispano. Los ritos, creencias y narrativas de tiempo prehispánico, que se habían mimetizado durante la conquista, van emergiendo o se integran con valores cristianos. Ahí se bendice la semilla del pulque, se reza, se hace la señal de la cruz y se rinden alabanzas que se asemejan a los cantos a los dioses antiguos, pero también se dedican a los misterios, a la Santísima Trinidad o a santos católicos que en el tinacal aparecen decorados con las deidades pulqueras o los relatos de la reina Xóchitl. De igual modo en las pulquerías hay religiosidad y veneración similar, especialmente a Tonantzin-Guadalupe.
En el altiplano mexicano, entre Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla se da la más importante producción de maguey y pulque, por sus haciendas consolida desde entonces un paisaje cultural: hay miles de personas dedicadas a los diferentes oficios del maguey, fiestas, tecnologías y una economía fuerte -aunque no hay distribución equitativa de la riqueza- durante el surgimiento del México independiente.
El pulque ya no es una bebida vulgar, la beben ricos y pobres, las haciendas asemejan palacios europeos y las familias del pulque poseen gran poder regional. Desde finales del siglo XIX el ferrocarril se extiende por los Llanos de Apan y es parte de un sistema eficiente de transporte del pulque hacia la capital. Los hacendados controlan todo: el campo, el tinacal, el ferrocarril y la pulquería. En 1909 Ignacio Torres Adalid funda la Compañía Expendedora de Pulques con el fin de modernizar la industria, administrar las ganancias y agrupar a los propietarios, mismos que pasarían de productores a rentistas. Tales hacendados eran los hombres más ricos del México porfirista.
Información completa en la revista CUARTOSCURO 182
Compra tu revista en Sanborns o suscríbete por 385 pesos al año con envío incluido (México).
Suscríbete aquí: revistacuartoscuro.com/suscripciones/
